La storia economica e sociale della pasta è di grande fascino, insegnamento e dunque complessa. In questa prima fase del nostro lavoro apriamo delle finestre per spiegare come nasce e si sedimenta la cultura e il lavoro della pasta.

Molti artigiani-imprenditori, di fronte alle innovazioni finanziarie, organizzative, produttive, non hanno il coraggio, la capacità e la sapienza per affrontare la nuova sfida: manifestano perplessità, appaiono disorientati. Alla fine dell’Ottocento il sistema di produzione ha raggiunto una perfezione che durerà mezzo secolo e determinerà la definitiva fortuna di Gragnano e di Torre Annunziata. Per avere una buona pasta il fattore decisivo era la prosciugazione. Artefice, conoscitore profondo delle varie fasi della produzione, è il capopastaio che, con sapienza, integra il lavoro dei diversi lavoratori. Chi è il capopastaio? E, quasi sempre analfabeta, cresciuto in fabbrica da piccolo, passato per tutte le mansioni del processo produttivo (ragazzo, insaccatore, appenditore, prosciugatore, spanditore, gramolista, impastapasta, capopastaio). La stima e la considerazione aumentavano allorché al vecchio proprietario succedevano i figli che non conoscevano ancora tutto il mestiere. Nel 1919, si avviava un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore, riduceva i tempi e svincolava la prosciugazione dalla volubilità del tempo e dalla incostanza del clima. I tempi di essiccazione si abbatterono, e la sapienza del capopastaio è periferia della conoscenza. L’acqua del fiume Sarno 1800, insieme alle macchine e al vento, era elemento importante per la qualità del prodotto. In quel periodo, si erano insediati molini mossi dal fluire delle acque, molini che per la prima volta non soltanto alleviarono la fatica domestica, ma diedero inizio alla riduzione dei costi e alla migliore resa del prodotto. L’elevata produttività del molino ad acqua aveva marginalizzato l’uso di quelli a mano e di quelli a trazione animale. Fin dal secolo XII, i molini del Sarno lavoravano a pieno ritmo, i loro sfarinati erano esportati fuori dal Regno ed assicuravano anche l’approvvigionamento alla città di Napoli. I rifornimenti di grano giungevano, via mare, dai due principali granai del Regno, il Tavoliere di Puglia e la Sicilia.

1891 – Addetti e tecnologie

Dopo 13 anni di crisi, nel 1904, le fabbriche sono 47, lavorano a pieno regime ed esportano in tutti i continenti. Nelle fabbriche, le condizioni di lavoro restavano drammatiche: Si lavorava generalmente a cottimo, retribuiti non in rapporto alla prestazione data, alle ore di lavoro, ma alla pasta prodotta; si era pagati in natura o metà in natura e metà in denaro. La giornata lavorativa non era inferiore alle dodici – quindici ore. Le lotte operaie e sindacali, tra le prime in Italia, pongono problemi di sicurezza, qualità del lavoro e retribuzione. [2 continua]