Che “trafila”..? 18 aprile 2008

Continuo con la storia dei pastifici. Scarsa sapienza e pochi mezzi finanziari. Non ci sono i capitali sufficienti per sostenere l’innovazione organizzativa e produttiva, così artigiani e imprenditori si affidano all’intervento della Società Assicurazioni Diverse (Sad), una finanziaria napoletana, che garantisce gli investimenti necessari sostenendo il rinnovamento delle strutture produttive in cambio della cessione del controllo produttivo e organizzativo delle stesse imprese che saranno gestite da fiduciari della finanziaria. Ai proprietari erano demandati soltanto compiti di direzione tecnica. La dipendenza si aggravò ulteriormente quando un’altra società, controllata dalla Sad, commerciava i cereali da fornire all’industria molitoria. Nel 1930 la ditta Braibanti, utilizzando l’intuizione di un vecchio pastaio, aveva brevettato una macchina completamente automatizzata per produrre pasta ed eseguire l’intero processo produt-tivo: mescolatura, impasto, trafilatura ed essiccatura. La nuova tecnologia aveva annullato tutti quei fattori climatici e di sapienza che avevano fatto la fortuna della pasta di Torre e di Gragnano. Le innovazioni organizzative e produttive governano le imprese: dalla miscela delle semole all’impacchettamento in carta cellofanata e trasparente. La riconversione dell’apparato produttivo non era più rinviabile. Non c’era più spazio per le imprese caratterizzate da scarsa potenzialità, da un’arretrata organizzazione finanziaria e prive di capacità commerciale. Dopo gli anni cinquanta, a Napoli e provincia, la situazione era quasi senza più speranza, su cinquanta pastifici censiti nel 1967 la potenzialità produttiva era minima.

La produzione dei pastifici

La quantità minima indispensabile per un’attività competitiva era all’epoca oltre i 500 quintali giornalieri. Iniziava il lento declino dell’industria pastaia. Gli imprenditori restarono sordi agli inviti, ad ogni proposta che andasse oltre la propria azienda. Tutto questo non li salvò dal dissesto. Una dopo l’altra chiusero i battenti aziende il cui marchio per secoli aveva varcato oceani e montagne. D’altra parte le agevolazioni creditizie erano interdette a questi imprenditori, privi di garanzie reali. Occorrevano nuovi capitali, che gli imprenditori non avevano, una gestione diversa del credito agevolato per consentire ai piccoli e medi imprenditori meridionali di far fronte alle nuove esigenze produttive invece di continuare a favorire la penetrazione dei gruppi più aggressivi del Nord. In questo contesto anche la politica, i partiti, il sindacato, il parlamento è fermo. I partiti e il sindacato sono in difesa dei lavoratori, ma non implementano strategie di lungo periodo per presiedere la complessità e il parlamento non eleva l’attenzione sul fenomeno, si limita ad una legislazione di ratifica, eppure alla fine degli anni 90 i pastifici lentamente riaprono, ci sono quelli del Nord ma anche alcuni locali, cosa accade alla fine degli anni 90 e quali sono le strade che percorrono gli imprenditori? [ 3 continua]

Uno spaghetto e….prima? 17 aprile 2008

La storia economica e sociale della pasta è di grande fascino, insegnamento e dunque complessa. In questa prima fase del nostro lavoro apriamo delle finestre per spiegare come nasce e si sedimenta la cultura e il lavoro della pasta.

Molti artigiani-imprenditori, di fronte alle innovazioni finanziarie, organizzative, produttive, non hanno il coraggio, la capacità e la sapienza per affrontare la nuova sfida: manifestano perplessità, appaiono disorientati. Alla fine dell’Ottocento il sistema di produzione ha raggiunto una perfezione che durerà mezzo secolo e determinerà la definitiva fortuna di Gragnano e di Torre Annunziata. Per avere una buona pasta il fattore decisivo era la prosciugazione. Artefice, conoscitore profondo delle varie fasi della produzione, è il capopastaio che, con sapienza, integra il lavoro dei diversi lavoratori. Chi è il capopastaio? E, quasi sempre analfabeta, cresciuto in fabbrica da piccolo, passato per tutte le mansioni del processo produttivo (ragazzo, insaccatore, appenditore, prosciugatore, spanditore, gramolista, impastapasta, capopastaio). La stima e la considerazione aumentavano allorché al vecchio proprietario succedevano i figli che non conoscevano ancora tutto il mestiere. Nel 1919, si avviava un processo innovativo che, combinando calorifero e ventilatore, riduceva i tempi e svincolava la prosciugazione dalla volubilità del tempo e dalla incostanza del clima. I tempi di essiccazione si abbatterono, e la sapienza del capopastaio è periferia della conoscenza. L’acqua del fiume Sarno 1800, insieme alle macchine e al vento, era elemento importante per la qualità del prodotto. In quel periodo, si erano insediati molini mossi dal fluire delle acque, molini che per la prima volta non soltanto alleviarono la fatica domestica, ma diedero inizio alla riduzione dei costi e alla migliore resa del prodotto. L’elevata produttività del molino ad acqua aveva marginalizzato l’uso di quelli a mano e di quelli a trazione animale. Fin dal secolo XII, i molini del Sarno lavoravano a pieno ritmo, i loro sfarinati erano esportati fuori dal Regno ed assicuravano anche l’approvvigionamento alla città di Napoli. I rifornimenti di grano giungevano, via mare, dai due principali granai del Regno, il Tavoliere di Puglia e la Sicilia.

1891 – Addetti e tecnologie

Dopo 13 anni di crisi, nel 1904, le fabbriche sono 47, lavorano a pieno regime ed esportano in tutti i continenti. Nelle fabbriche, le condizioni di lavoro restavano drammatiche: Si lavorava generalmente a cottimo, retribuiti non in rapporto alla prestazione data, alle ore di lavoro, ma alla pasta prodotta; si era pagati in natura o metà in natura e metà in denaro. La giornata lavorativa non era inferiore alle dodici – quindici ore. Le lotte operaie e sindacali, tra le prime in Italia, pongono problemi di sicurezza, qualità del lavoro e retribuzione. [2 continua]

Uno spaghetto? 16 aprile 2008

Era il piatto facile, semplice, buona farina, acqua e tanto olio di gomito ecco pronto un piatto di pasta. Come sapete nel 2008 la farina è ancora acquistabile, ma la pasta e l’acqua costano tanto. Aumenta il prezzo del grano e anche della pasta quindi devi starci attento quando la compri. Risorsa scarsa il grano perché i consumi aumentano e la produzione non tiene il passo e poi c’è chi sapendo che la domanda aumenta aspetta per vendere al prezzo più alto e ancora ci sono paesi, l’America ma non solo, dove i produttori piantano mais e non grano  per avere gli incentivi del governo e provano ad utilizzarlo per combustibili e fertilizzanti non derivati dal petrolio, i cambiamenti climatici che determinano siccità, la superficie di terra coltivabile, una serie di accadimenti non controllati dai governi ed ecco che una materia prima disponibile diventa scarsa. La pasta è un bene con pochi complementari: riso, patate, ma non puoi utilizzarli come la pasta e poi è alimento centrale del nostro pasto. E’ interessante pensare che il mercato globale non riesce nella sostituzione, non crea soluzioni alternative ma si comporta come il singolo mercato: ridurre le risorse disponibili per una offerta debole, per speculazione ma quello che percepisce il consumatore è comunque aumento dei prezzi e riduzione del bene. Il prezzo è salito è di tanto: nel 2004 alla borsa di Chicago un sacco di grano costava 3 dollari, nel 2008 costa tra 6 e 10 dollari. In genere quando una materia prima triplica il costo è difficile che ritorni al suo prezzo d’origine anche se la quantità prodotta aumenta. Peccato perché i produttori tra alterne vicende, nella nostra regione, (vedi articolo nù spaghetto) cercano di costruire un percorso valido che coniuga produzione e qualità della tradizione, un percorso spezzato dalla congiuntura internazionale che non sarà di breve periodo.

Attendere prego 14 aprile 2008

Saeculum Augustum

“Ita mihi salvam ac sospitem rem publicam sistere in sua sede liceat atque eius rei fructum percipere quem peto ut optimi status auctor dicar et moriens ut feram mecum spem mansura in vestigio suo fundamenta rei publicam quae iecero.” Svetonio